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技術 | 餐飲業衛生隱患的痛點(一):蟑螂

編輯時間:2019-11-15
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  • 技術 | 餐飲業衛生隱患的痛點(一):蟑螂

2019年3月15日后,餐飲業衛生隱患,食品安全事件不斷被曝光,餐飲服務企業在鼠害、蟲害方面只要被發現一次,就會有長久的負面影響。而最近餐飲業的蟑螂“侵害”事件報道,再不斷挑戰著公眾的“神經",讓我們不得不審視這個小小蟑螂,思考問題的解決辦法。

就餐時看到蟑螂,圖片來自網絡。

機遇和風險

隨著國家對食品安全管控的日趨嚴格,消費者對食安的高度重視,餐企主動或被動尋求專業有害生物專業公司(PCO)的情況也多起來。而在當下,餐企和PCO公司毫無疑問是“站在一起”,“一榮俱榮,一損俱損”。

面對餐飲業衛生隱患痛點-蟑螂“侵害”,而且愈演愈烈。是值得雙方重視,好好的思考下了,一旦不慎隨時冒會出的“事件”引發的食品安全危機,會把品牌辛辛苦苦積累的口碑毀于一旦。

究竟是“天災”還是“人禍”
見到“蟑螂尸體”,怎么辦?

一個很簡單的問題,怎么辦? 

確實好辦,“發現的蟑螂尸體應該立即清理”,最基本的簡單要求??墒嵌寄茏龅牡絾?? 答案是,現實中很多餐飲業第一時間是做不到的,存在“視而不見”的現象。

上午10:30,某餐廳廚房間帶卵鞘的死蟑螂

為什么要第一時間清理死蟑螂?

目前餐飲行業以德國小蠊為多,其尸體內可能攜帶蟑螂卵莢,如果不及時清理,可能孵化出數量眾多的小蟑螂。

但現實中為什么做不到? 原因可能會有很多,而且聽著也都有道理,針對原因去討論改善措施意義更大。

甲:餐飲方,我們的廚房間每天晚上完工后,都會進行大掃除,用水沖,當時蟑螂尸體都清除了。第二天早晨來上班,確實會存在大量的蟑螂尸體,是晚上吃了”藥“新死去的蟑螂,可是早上沒有時間,等著晚上再去清理也可以,不知道死蟑螂會”孵出“小蟑螂啊。

乙:服務方,簽訂服務合同,按照施工頻次過來,發現蟑跡后每次都點藥, 也告知餐飲方蟑螂的風險點,衛生清潔措施和要求清除蟑螂尸體,可是他們做不到,蟑螂密度一直下不去。

似乎雙方都有”道理“,但蟑螂密度控制的時間會被拖長確是事實,導致的食品安全風險事件大大增加,而既然雙方的目標一致,就針對滅蟑期間,”清除蟑螂尸體“討論一下改善措施,可以包括不僅限于以下方面:

餐飲方

重點關注

衛生制度的再修訂

人員對”四害“報告

相關考核制度掛鉤

服務方

重點關注

服務人員溝通宣教

風險的識別與控制

與考核制度相掛鉤

餐飲業不會一直”容忍“蟑螂在自家廚房的”安營扎寨“,這意味自己親手埋下了”一顆雷“。餐飲業的需求會快速推進第三方行業水平的進步和提升,會促進服務模式進步創新和防制技術的革新。

未來趨勢

會出現優勝劣汰,具有資深經驗及能否提供個性化的服務,幫助餐飲業提高運營效率、提升顧客滿意度的公司無疑會占的先機。

關鍵點,”縫隙“和”無遺漏“

餐飲環境的蟑螂是最難滅的,兩個關鍵點要注意,當然也是在環境衛生清潔的基礎上,成敗的關鍵是細節工作要做到位:

(1) 對縫隙處理是否到位,是餐飲場所滅蟑效果好壞的關鍵。

(2) 全方位無遺漏是滅蟑成敗的關鍵。

縫隙的“意義”

縫隙對于蟑螂意味著“把根留住”。對于各類縫隙的檢查和識別,是PCO服務人員的“看家本領”,是需要一直提升的現場實踐技能;而對于餐飲業也確實是“頭疼”的,對于縫隙的處置要花大精力和財力,而又往往不得“訣竅”。這就需要雙方根據現場仔細勘察的結果,提出有針對性的“處置”措施,這里就提到的“個性化”服務,餐飲方往往需求的是“解決問題可落實的高性價比”實施方案,這也需要第三方服務商的不斷思索和提升。

以下圖片來自江蘇功成生物科技有限公司陳鋒嶺的拍攝,這些縫隙僅僅是后廚檢查中一小“部分”.......

平冷工作臺

平冷工作臺的縫隙簡直就是蟑螂的“最愛”,進去第一個查這里沒錯

冰箱壓縮機

冰箱背后的壓縮機的“柵欄”縫隙,也是蟑螂的最愛

電子稱

本圖片來自劉西保老師拍攝

木門,木構件

各類線管

線管管內管外都有哦,其它水管煤氣管是在靠墻處。

消防通道報警器

劉西保拍攝

配電箱

插座

開關

墻洞

墻的縫隙

特別是那些用石頭片裝飾墻面的,縫隙大大的

滅火器箱

儲物柜

儲物箱

門合頁,鉸鏈

類似下面的結構縫隙,在廚房間存在的現象很多,是時候需要雙方重視“縫隙”這個問題了。

某餐廳廚房間天花板與墻壁間縫隙

很多時候我們只能看到蟑螂的觸角在那搖啊搖!

對于德國小蠊種群特點的熟悉,有助于在蟑螂防制中,針對性分析原因和采取措施。
適應力

各種環境適應性強,可以從廚房到包房,再到衛生間、地下室,甚至室外也能生存。門縫、地縫、地溝、海報、招貼畫后都會有蟑螂,分布上呈立體空間分布。查找時易于疏忽與遺漏,尤其是經常滅蟑螂的場所。蟑螂會鉆到地溝里,鉆到設備里、鉆到天花板上,不經常翻動的地方總會藏蟑螂。                    

對策:日常檢查時,需要全面細致,標記風險點或風險區域。

遷移力

借助載體被動攜帶與擴散現象明顯(被動擴散)。食品、貨物流動量大的地方都有這種現象,紙箱、貨格帶蟑最明顯。有自我保護性擴散現象,越打藥越分散(主動擴散),分布會更廣泛。

對策:針對被動擴散,既然防不勝防,就要作預防性處理;針對主動擴散,要謹慎使用藥物噴灑。

生命力

殘存的蟑螂猶如種子,悄悄地繁衍,有時躲進機器設備里,成為一個大本營

對策:檢查仔細,消滅殘余蟑螂。

互通性

周邊環境的影響很明顯。極易交叉感染,如樓上、樓下、隔壁。有時隔20~30m遠也能爬進蟑螂。遠處的蟑螂會不斷向廚房集聚。

對策:做好”防御戰“,防控面積盡量大

蟑螂”攻防“戰

1、不斷進行環境防制環境清潔、收藏食品、堵洞抹縫、翻動堆物、拆開機器,嚴格管理進出物品的紙箱。

2、用藥到位足量,全面,到位(把滅蟑毒餌劑放到蟑螂棲息活動處),不留死角;注意藥物的更新更換。

3、定期監測每月一次是必須的,同時監測要全面。

蟑螂,”夢魘“般存在

對于餐飲業而言,蟑螂會是”夢魘“般存在,因為不知何時會引爆”媒體“,帶來的后果也難想象。作為技術指導部門,我們的工作正經歷”火山“前的平靜,也許早點準備,更能從容應對。面對未來餐飲業的蟑螂等“侵害”,是機遇也是挑戰,對于提供個性化服務,善于歸納總結,可以解決“實施方案”的服務商而言,機遇大大;而真正把蟑螂等食品安全當作重中之中的餐飲企業而言,才能持續發展,期望餐飲方和第三方服務商攜手面對!

[聲明]:以上內容僅代表自己個人觀點,供大家工作參考,錯誤之處請批評指正。

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